Ceviz, yüksek Omega 3 yağ asitleri içeriği sayesinde sadece besin değeri açısından değil, aynı zamanda popülerliğiyle de öne çıkan bir kuruyemiştir. Bizanslılar döneminde "Kraliyet Yemişi" olarak adlandırılan taze cevizin mevsimi genellikle sonbahar aylarıdır. Hasat dönemi, konuma, iklime ve ceviz cinsine bağlı olarak çoğunlukla Eylül veya Ekim aylarında gerçekleşir. Üreticiler için hasat ve hasat sonrası işlemlerin doğru ve zamanında yapılması, ürünün ticari değerini ve kalitesini belirleyen en önemli faktörlerdendir.

Doğru Hasat Zamanının Belirlenmesi

Cevizde hasat zamanının belirlenmesi, iç ceviz ile sert kabuk arasında bulunan paket dokusunun kahverengileşmeye başladığı dönem olarak kabul edilir. Cevizin olgunlaştığını gösteren bir diğer önemli fiziksel işaret ise, yeşil dış kabuğun kahverengi sert kabuktan çok fazla güç harcamadan kolayca ayrılabilmesidir.

İç cevizin olgunlaştığı bu dönemde hasat yapılması, iç cevizin açık renkli olmasını sağladığı için ticari değerini artırır. Yetiştiricinin, genellikle daha geç olgunlaşan yeşil kabuğun açılmasını beklemesi durumunda, çok önemli kalite kayıpları meydana gelebilir. Hasadı geciktirmek; iç cevizin kahverengiye dönmesine ve bitki zararlılarının meyveye zarar vermesine neden olabilir.

Hasada başlama kriterleri olarak; ağaçtaki cevizlerin %85'i daldan kolaylıkla koparılabiliyorsa ve cevizlerin %95'inin yeşil dış kabukları ayrılabiliyorsa hasada başlanabilir. Hasat zamanını etkileyen faktörler arasında iklim (serin iklimlerde iç ve dış kabuk olgunlaşması aynı döneme rastlar) ve yetiştirilen çeşit (Chandler ve Serr gibi çeşitler zamanında hasat edildiğinde açık renkli iç rengine sahiptir) yer alır. Örneğin, Chandler cinsi ceviz çoğu zaman geç Eylül veya Ekim aylarına tekabül eden bir hasat zamanına sahiptir.

Hasat Yöntemleri: Mekanizasyonun Önemi

Ceviz hasadı hem elle hem de mekanik yollarla yapılmaktadır. Türkiye'de geleneksel olarak hasat, sırıkla ağacın dövülmesi şeklinde yapılırken, bu yöntem başta bir sonraki yıl ürün verecek dallar olmak üzere önemli zararlanmalara neden olabilir.

Ceviz yetiştiriciliğinde söz sahibi ülkeler hasadı mekanik yolla gerçekleştirmektedir. Mekanik yolla hasat, ağacın ana dallarının ya da gövdesinin sarsıcılar ile sarsılması ve meyvelerin yere düşürülmesi şeklinde yapılır. Mekanik hasatta, halatın ağaç gövdesine zarar vermemesi için içi kauçuk olan halatlarla sallama yapılması önemlidir.

Kalite kayıplarını ve enfeksiyon riskini önlemek amacıyla, hasat edilen meyvelerin toplanması mümkün olduğu kadar çabuk olmalıdır. Uzun süre güneş altında kalan veya yeşil kabuğu üzerinde kalan meyvelerde iç renginde bozulmalar görülür.

Hasat Sonrası İşlemler; Kavlatma ve Kurutma

Hasat sonrası kaliteyi en üst düzeyde tutmak için iki kritik adım vardır:

1. Kabuk Soyma (Kavlatma): Yeşil kabuk, hasattan hemen sonra sert kabuktan kolayca ayrılmalı ve meyveler hemen kavlatılmalıdır. Bazı yörelerde yeşil kabuğun yumuşaması için üzerine naylon, kalın bez veya çuval gibi örtüler örtmek önemli kalite kayıplarına neden olmaktadır. Ticari bahçelerde sürdürülebilirlik açısından ceviz soyma makinası kullanmak en doğru tercihdir. Makineler aracılığıyla yapılan kavlatma işlemleri, kayıpsız olarak yeşil kabuğun çıkarılmasını sağlar.

Kabuk soyma işlemi bittikten sonra, kahverengi kabuklu cevizlerin temiz su ile yıkanması, kabuk üzerindeki leke oluşumunu ve topraktan gelebilecek hastalıkları önlemede yararlıdır.

2. Cevizin Kurutulması: Kurutma işlemi, cevizin depo ömrü açısından hayati öneme sahiptir. Kabuklu olarak pazarlanacak meyveler, kavlatma işleminden sonra hemen kurutulmalıdır.

Türk Standartları Enstitüsü'ne (TSE) göre, kurutulmuş kabuklu cevizlerde %8, iç cevizde ise %5 en yüksek nem oranı istenir.

Ülkemizde cevizler genellikle dışarıda gölgede kurutulsa da, güneş altında 7-10 gün bekletilerek yapılan kurutma, iç renginin koyulaşması gibi çeşitli kalite kayıplarına neden olduğu için yanlıştır. Eğer mekanik kurutma imkanı yoksa, kurutma en azından dışarıda gölge ortamlarda yapılmalı ve doğrudan güneş ışığında kurutulmamalıdır.

Dünya ceviz üretiminde lider ülkeler ise kurutmayı tamamen mekanik yollarla yapmaktadır. Bu yöntemde meyveler, iç kalitesi açısından istenmeyen 40°C'nin üzerine çıkılmadan, 30-35°C’de 24 saat bekletilmektedir.

Depolama ve Pazarlama

Ceviz, yüksek yağ içeriğine sahip bir meyve olduğundan, yağ bozulmalarını önlemek için uygun şartlarda depolanması kritiktir. Cevizler, düşük sıcaklıklarda (0-4°C) ve kuru ortamlarda uzun süre saklanabilirler. Kabuklu cevizler kuru ve serin bir ortamda 1 yıl, kabuksuz iç cevizler ise vakumlu kavanozlarda serin ve kuru bir ortamda 6 ay kadar muhafaza edilebilir.

Pazarlama aşamasında ise ambalajlama büyük rol oynar. Ambalajların sağlıklı materyallerle usulüne uygun yapılması, tüketicileri cezbeder. Büyük çuvallarla doldurulmuş karışık cevizler yerine, hepsi aynı renkte ve küçük gramajlı ambalajlanmış cevizler daha çok ilgi görmektedir. Özellikle iç cevizlerin ışık geçirmeyen vakumlu plastik torbalarla ambalajlanması ve etiketlenmesi tüketiciler açısından çok önemlidir.

Özetle, üreticinin dikkat etmesi gereken en önemli konuların başında, hasat zamanından depolamaya kadar tüm süreçlerin kalite kayıplarını en aza indirme hedefiyle doğru bir şekilde yürütülmesi gelmektedir.

Ceviz yetiştiriciliğinde kaliteyi korumak, tıpkı değerli bir saati tamir etmeye benzer. Eğer en ufak bir dişliyi (hasat zamanı) bile yanlış takarsanız veya temizleme aşamasında (kurutma) yanlış yöntem kullanırsanız, saatin değeri düşer ve ömrü kısalır. Cevizin yüksek ticari değerini korumak için de her aşama, bilimsel standartlara ve yüksek hassasiyete uygun olmalıdır.